当前位置：胡健华：浓香油菜籽仁油制取新工艺技术研究
摘 要：针对当前浓香油菜籽油生产中的不足，研究出全新的生产工艺，生产出的浓香菜籽仁油具有质量好、香味较浓、磷脂含量极低；且工艺简单合理，具有推广应用价值。
油菜籽是我国大宗油料作物之一，油菜的种植遍及我国二十多个省市自治区，预计今年油菜籽产量在1400万T 左右。油菜籽油是我国家庭常用的食用油。浓香食用植物油以其浓郁的香味而受到人们的青睐，并出口东南亚国家，国内外市场广阔，且价格远高于（色拉油）。
2 目的意义
传统的浓香油菜籽油生产技术有三大不足：
一是油菜籽仁和外层种皮未分离，对制油的影响有：
菜籽在收获、晾晒、包装、贮存、运输等环节有可能被外来物所污染，其污染物主要存在于种皮上，脱除种皮可有效去除外部环境对油菜籽的污染影响。②仁与种皮的化学组成不同，种皮主要由粗纤维组成（约占60%），含纤维素、半纤维素和果胶类物质，其它为粗脂肪、粗蛋白等，还含有大量色素、植酸、单宁、芥子碱、皂素等化学成分。带种皮加工时，种皮中的色素、胶质、蜡等进入油中，使油色加深，影响油的品质和感官指标。③带种皮加工时，种皮中的多酚和半纤维素等与蛋白质反应，大大降低了菜籽饼（或粕）中蛋白质含量和营养价值，并产生苦涩味，从而降低了其利用价值。④种皮含油较少（5%左右），去除种皮能提高加工设备的生产能力，减少动力消耗和机件磨损。
二是生产过程中的高温烘焙（180℃甚至更高），以使油菜籽中的蛋白与糖类等发生美拉德反应，从而产生香味物质。然而过高的烘炒温度下也发生诸多副反应，并产生某些有害物质，如丙烯酰胺、苯并芘等。也使油色深暗，且制油后的饼和粕质量下降。导致烘焙加工过程的高温其重要原因是未将油菜籽破碎，因油料是热的不良导体，其导热率很小，一般为 0.12~0.23Ｗ／ｍ·℃，因此须将油菜籽破碎成更小的颗粒，以利于美拉德反应的发生，同时具有节能效果；
三是压榨出来的油中含有大量的磷脂等胶质。浓香油又不能进行油脂精炼，否则油中香味物质流失殆尽。因此去除油中这类杂质的工艺及设备极为复杂庞大，如需冷冻以及多罐长时间存放后过滤等，即便如此，效果也并不十分理想。
为了改变当今浓香食用植物油生产状况，消除上述弊端，使浓香油菜籽油食用更安全，营养价值更高，生产更简便，投资更少，经实验室长期研究，探究出全新的生产方法，该新技术适用于所有浓香植物油如芝麻香油、花生香油、油茶籽香油等的生产。
3 工艺流程
浓香油菜籽仁油加工工艺流程见图1。
4 工艺流程及设备简要说明
4．1 清理去杂
精选好的油菜籽（水分9%以下、未变质、新鲜的）进行清杂，采用风选和筛选组合的方法，去除油菜籽中夹带的灰尘、泥土、石子、金属和茎叶、麻绳和不实粒等各类大小杂质。清理后的杂质含量要求在0.2%以下。
4．2 仁皮分离
清理后的油菜籽经磁选器（去磁性金属杂质）进入带齿对辊破碎机进行破碎，将整粒籽破碎成4瓣左右，然后进入仁皮分离装置。采用振动筛和风力组合方式，在筛子的出口处使仁和种皮在悬浮状况下进行仁皮分离，控制鼓风及吸风口风力并调节吸风口的角度和高度，要求仁和种皮分离后仁中含皮4%左右，皮中含仁2%以下。分离出的种皮可与饼一起浸出制油，也可作燃料或作真菌培养基等。
4．3 焙炒
分离出的油菜籽仁进入连续焙炒机，焙炒机可采用电加热或热风、水蒸汽加热均可。控制料温140℃~150℃，焙炒一定时间以使物料充分进行美拉德反应而产生香气物质。焙炒后油菜籽仁呈黄褐色或紫铜红色。焙炒过程中应防止出现焦糊或生熟不匀现象。采用电加热的好处是整条生产线不需用锅炉，机动灵活、简便清洁。
4．4 加水调质
将焙炒好的油菜籽仁送入加水调质装置，采用固液混合器进行水和物料的混合，水的粘度较小，采用泵力及雾化头将水分散雾化与物料接触，在搅拌条件下力求混合均匀。其作用是降温，但更重要的是改变油菜籽仁的细胞结构，使仁中亲水成分如磷脂、蛋白质等吸水膨胀，从而挤压“脂类体”，这有利于调节入榨料的性能，有利于油的压榨挤出以及压榨后磷脂残留于饼中。研究结果显示，经加水调质处理，压榨出的油经280℃加热试验，无沉淀物且油色变淡，说明成品油中磷脂含量极少。加水调质过程应控制好加水量、搅拌时间等因素。固液混合装置有立式和卧式之分，卧式固液混合器好于立式混合器。
4．5 压榨
压榨取油即借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。一般认为是物理过程。采用压缩比较大的榨油机有利于压榨取油，有利于降低饼中残油率，例如6级压榨好于4级压榨。由于入榨料的性能与常规生产的经过蒸炒的物料性能有差别。采用现有榨油机应作一些调整，如螺旋轴的转速及榨条缝隙垫片等，以使压榨出油更多，而排渣更少。
4．6 过滤
浓香油生产与常规植物油生产不同，不能进行油脂常用的精炼方法，故应加强压榨油的过滤，以除去油中的各类固体微粒杂质，本研究采用两次过滤技术，其过滤介质尤显重要。
5 产品油质量
色泽（罗维朋比色槽25.4mm）：黄≤35，红5；
透明度：澄清、透明；
气味、滋味：具有浓郁或显著油菜籽香油的香味和滋味，无异味；
水分及挥发物：≤0.1%；
不溶性杂质：≤0.05%；
酸值：≤2mgKOH/g;
过氧化值：≤4mmol/kg；
加热试验（280℃）：无析出物，色泽不变深；
含皂量：无；
溶剂残留：无。
——转自《武汉轻工大学学报》2016年第35卷第2期
作者：胡健华教授（1944.8~2018.12），湖北省武汉市人， 1967年7月毕业于郑州粮食学院（今河南工业大学）油脂工程系，毕业后分配到江苏省通州市油化厂从事技术工作，1982年4月调入武汉粮食工业学院，从事教学、科研、科技服务工作，曾任油脂工程系党总支书记、系主任、副院长等职务。
健华教授
胡健华教授实践经验丰富，治学严谨，深受师生欢迎。1986年被评为湖北省科教系统优秀共产党员，1989年被评为湖北省优秀教师。他先后编著出版了《油脂及代脂工艺学》、《油脂化工工艺学》和《油脂浸出工艺学》3部专著，其中“油脂化工工艺学”获国内贸易部科技进步二等奖。完成了多项科学研究项目，研究的“糠醛精制新工艺生产试验”，使我国糠醛质量超过美国，为制定糠醛国家标准奠定了基础，获林业部科技成果二等奖；主持完成了国家八五科技攻关项目“秸杆发酵制饲料技术研究”，并通过验收；研制的“卫星式油脂浸出器”获内贸部科技进步三等奖，并评为国家科技成果推广计划项目；研制的油脚，皂脚常压水解制脂肪酸催化剂，其催化效果大大超过油脂化学领域世界上的特维屈尔催化剂，并已在国内推广应用。研究完成了“双低油菜籽脱皮冷榨中试技术研究”课题并通过省级鉴定；其“加水调质，冷态压榨工艺”属国际创新；其“隧道式微波米糠连续稳定化技术及应用”课题并通过省级鉴定。其“油茶籽脱壳冷榨生产...油技术研究报告”课题并通过省级鉴定。
由于胡健华教授在我国植物纤维水解工业，油脂工业以及教育事业等方面所做出的贡献，1997年起享受湖北省人民政府专项津贴，1999年享受国务院特殊津贴。
胡健华教授因病医治无效，于2018年12月17日凌晨2时18分，在武汉市..医院不幸逝世，享年74岁。
文章来源：油脂工程师之家
